ラーメン屋店主インタビュー（1）「麺処 学」田中和毅さん

ども～ラーメン大好き!! 茨城のおじさんブロガー、「いばらじお♪」の清宮真(＠makoto_seimiya)です。

もはやラーメンは日本人の国民食。茨城にもラーメン店がたくさんありますよね。ですが、無化調（化学調味料をいっさい使わない）ラーメンを追求したお店は少ないはず…

今回は、徹底的に無化調、とくにスープに妥協を許さないラーメン店のご主人「麺処 学」の田中和毅さんにインタビューをさせてもらいました!!

水戸市吉沢町にある「麺処 学」はスープの仕上がりに納得がいかないと閉店してしまうほどの徹底ぶり、地元でもコアなラーメンファン、オタク的なラーメン好きに支持されているお店です。

「え?!スープの出来が悪いので閉店…そこまで拘る?」「そもそも無化調ってどうなの?」すごーく気になりますよね…

そんなわけで、学のラーメンファンのひとり「水戸では学のラーメンしか旨いと思えない!!」っていう車田さんと一緒に「麺処 学のラーメンについて」お話しを伺ってきました。

厨房でラーメンを作る田中さん

≪この記事に登場する人≫
・麺処 学の店主、田中和毅さん

水戸市吉沢町「麺処 学」の店主、田中和毅です。よろしくお願いします。

・麺処 学のコアなファン、車田さん

俺は学のラーメンが水戸で1番だと思うよ!!

・地域ブログ「いばらじお♪」の清宮真

全国的にもハイレベルな学のラーメンを多くの人に知ってもらいたいので、この記事をシェアしてもらえたらうれしいです!

「麺処 学」について

「麺処 学」は水戸市吉沢町、吉沢郵便局のすぐ近くにあるラーメン店です。無化調、無添加、化学調味料をいっさい使わないラーメンが特徴のお店ですよ。安心して食べられるラーメンは子連れにも嬉しいですよね。

僕も以前に息子と食べに来ています。

無化調ラーメンと言うのも気になりますが、僕が最初に学のラーメンを食べてみたいと思ったきっかけはTwitterで投稿されている美しい盛り付けのラーメンを見たから。

▼ インタビュー当日、2019年秋に食べた学のラーメン

期間限定「焼き秋刀魚らぁめん」

「麺処 学」は2017年5月21日に田中和毅さんがオープンしたラーメン店です。田中さんは大洗出身ですが、北海道の高校に進学、その後北海道で人気のラーメン屋に就職し修行がスタート。北海道の店ですが、意外にも鹿児島ラーメンをメインに提供する店だったそうです。田中さんはラーメン屋に就職する前からラーメンが大好きで、いわゆるラー麺オタク的なところが原点とのこと。若い頃は寸胴を買って家でもラーメンを作っていたという生粋のラーメン好き、ラーメンマニアでもあります。

水戸に「麺処 学」をオープンする前は、同じく水戸市の人気ラーメン店「龍のひげ」でラーメンを作っていたそうですよ。

「龍のひげ」時代からの学ファンも多いよね!!

ほんと、ありがたい事です。

その人が作るラーメンにファンがつく…素晴らしいじゃないですか!!

無化調のラーメンに拘るのはなぜ?

「麺処 学」のラーメンの特徴はなんと言っても無化調のスープです。では、なぜ無化調に拘るのか? 無化調でラーメンを作る難しさなどを聞いてみたいと思います。

お話しを伺うと、学のラーメンは正真正銘の無化調なんですよ。砂糖すら使わず、高級な本みりん等を使用。醤油は埼玉(笛木)再仕込み、香川(かめびし)再仕込み、愛知(七福)無濾過白醤油、茨城(柴沼)木桶などを使用しているそうです。出汁やカエシにも化調は使わない為 “ 味に誤魔化しがきかない ” ので、納得のいくスープに仕上がらないと店は開けないそうです。（←きっと無化調に徹底すると、この位ならなんとか出せるかなって判断できる基準の幅が狭いんでしょうね）

スープの仕上がりが納得いかないと店を閉めちゃうって…ストイックすぎませんか。

だって、自分が美味しくないと思うものをお客さんに出せないでしょ。

まぁ、そりゃ、そうなんでしょうけど。

スープは火加減の調節など田中さんのミスで上手く行かない事もあるそうですが、レギュラーメニューのスープに関して言えば、毎日仕込んでいるので失敗は少なくなったそうです。ただ、仕入れた素材のコンディションでどうしても納得がいかない事もあるんだとか。

あ、そうそう。ここで1つ言いたいんですがウチのラーメンを最初に食べるなら、限定ではなくレギュラーメニューから、ぜひ食べてみて欲しいんですよね。

田中さんが言うには、レギュラーメニューのスープはほぼ毎日仕込んでいるので、美味しくなる事はあっても不味くなる事はありえないそうです。（←田中さんほどの拘りがあれば…なおさらですよね!）田中さんは、どんどん洗練されていくのがレギュラーメニューだと考えているそうですよ。

僕が前回はじめて学のラーメンを食べた時のメニューってレギュラーですよね!!

違います。

あ、すいません…汗

いや大丈夫ですよw

学のレギュラーメニューなら俺は「煮干しの無濾過白醤油」がおすすめだな!!

煮干しの無濾過白醤油はおすすめです。ちなみに無濾過白醤油を使ってるのは全国でウチだけですね。

おお!! 全国で学だけ?! それは気になります。

車田さんゴリ押し!!「煮干しの無濾過白醤油」

そんな苦労をしてまで田中さんが無化調に拘る理由は大きく分けて2つ。

1つは、ご自身のお子さんがアレルギー体質なので、小さな子どもにも安心して食べられるラーメンを提供したいと考えたから。
2つめは、B級グルメとして扱われることの多いラーメンを、料理の1ジャンルとして確立させたいと考えているから。

そして「麺処 学」のラーメンの主役はあくまでもスープ!! スープにあわせて麺も具材も選んでいるそうです。麺は低かん水で卵不使用なのでアレルギーが気になる人にも安心です。小麦は北海道産のものを独自配合でブレンド。チャーシューなど具材の味付けにも化学調味料は一切使用していません。

もうね、大袈裟に言うと具材とか要らないなって思う事もあるんですよw

え?! でも学のラーメンは盛り付けも美しくて個性的ですよね。

「具材はいらない」は冗談かも知れませんが、田中さんは具材を別皿で提供したり、じっさいに具材の無い「スープと麺だけのラーメン」も提供しています。

▼ ほぼ具材の無いシンプルなメニューや、具材を別皿で提供しているメニューも

麺処 学の鮮魚鯛ラーメン醤油
上品で美味しかった！ pic.twitter.com/0alaJgxdm7

— ハマ7 (@reboooot1225) June 29, 2018

たしかに、学のラーメンは京懐石を思わせるような美しさがあるよね。

僕も、「麺処 学」のラーメンは無化調のスープももちろんですが、美しく個性的な盛り付けも魅力的だと思うんですよ。絶対に目を引くし食べてみたくなるラーメンですよ、学のラーメンは。

盛り付けはオリジナル?特別な拘りはありますか?

学のラーメンは盛り付けが個性的でビジュアル的にも美しくインパクトがあると思うのですが、盛り付けはオリジナルなんでしょうか? なにか特別な拘りがあるのでしょうか? 今度はこの辺の話を聞いてみたいと思います。

ラーメンの盛り付けはオリジナルですか? それとも参考にしてる店があったりしますか?

とくに他店のラーメンを参考にしてるって事はないので…オリジナルっちゃ～オリジナルですね。

田中さんは盛り付けには拘りがありますが、あまり時間をかけて考える事はないそうです。ただ、真上から見た時のバランスなど美しさは大切にしているそうです。

ラーメンに限らず、料理って見た目の美味しさも重要ですよね。「美味しそう!!」っていう見た目は、やっぱり大事ですよ。

じつは、この日、僕は限定メニューを2つ食べていて…そのひとつ「汁なし坦々麺」なんかは、ほぼ即興で盛り付けを考えたそうなんですよね。

期間限定「汁なし坦々麺」

ラー油で皿に模様を付けるって発想がオシャレ!! これ提供する寸前に思いついたそうですよ!!（←田中さんは盛り付けのセンスが良すぎですね）

ウチはスープが主役なんですが、たまには汁なしも試してます。ラーメンは試行錯誤、一生勉強ですね。

いやいや、この汁なし担々麺めちゃめちゃ美味しいですよ!!

ちなみに、こちらの「汁なし坦々麺」も化学調味料は不使用。麺もレギュラーメニューのラーメンとは違い平打ちの中太麺ですが、低かん水低加水の卵不使用麺なんですって!!（←やっぱり限定とは言っても、そこは妥協できないんですね）

この「汁なし担々麺」も激ウマでしたよ!!

「麺処 学」という店名の由来は?

あとはこれ、「麺処 学」という店名の由来を聞いてみたいと思います。僕はてっきりご主人の名前が「学（マナブ）」とかなのかな～って思っていたんですよ…。でも「和毅（カズキ）」さん…ですもんね。

学（ガク）は友達の名前なんですよ。

え?! なんで友達の名前を店名に??

じつは、田中さんの親友「星山学」さんは数年前に亡くなってしまったそうなんです。生前に学さんは、「一緒に店が出来たら良いよなぁ…。」と言っていたらしく。田中さんは、名前だけでもと思い「麺処 学」という店名にしたそうです。

店名にそんなストーリーがあったんですね…。

「麺処 学」のショップカード

「麺処 学」のショップカードや看板をよく見ると、「星山学」さんの「名前」、「流星」と「山」が描かれているのが分かります。

店名にこんなストーリーがあったとは…

せめて名前だけでもって思い店名にしました。今でも毎年かかさず墓参りに行くんですよ。

今後の目標とかはありますか？

さいごに、「麺処 学」店主の田中和毅さんに質問、「今後の目標とかはありますか？」

これからも自分が美味しいと思うラーメンを作り続ける、それだけですね。

「麺処 学」店主の田中和毅さんは自分の事を「商売っ気がない人間なんで…。」と話していました。

これからも「妥協せず自分のラーメンを作り続けていれば分かる人には分かってもらえる」はずと。

今回のインタビューを通して、水戸市吉沢町にある「麺処 学」が地元のラーメン好きに愛される理由がよ～く分かりました。田中さんが徹底的に拘る「無化調ラーメン」はマニア向けなくらいストイックですが、そこには「安心して美味しいラーメンを食べて欲しい!!」という気持ちが込められているんですね～♪

清宮くんもレギュラーメニューを食べてからじゃないと学のラーメンは語れないよw

あっ…汗　田中さん、次回はレギュラーメニューを食べに来ますね!!

麺処学｜子供も安心！化学調味料無添加のラーメンが旨し – いばらじお

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